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談咖啡濾紙談咖啡濾紙

咖啡調理器材與調理方法變化多端,但說到「使用方便」、「價格低廉」、「沖泡品質」,大概很少有哪一種比得上結合濾杯和濾紙的手沖咖啡。只是,濾杯和濾紙的使用者,常面臨一個小小困惑:同一型號的濾杯,例如Hario V60,幾乎都有兩種不同濾紙提供選擇,一種是未經漂白的黃褐色濾紙,另一種是經過漂白的白色濾紙,該選哪一種?我想作點簡單介紹,讓讀者在選擇時有個參考。

濾紙的原料是木材,木材經過細切、蒸煮等過程,得到初步的紙漿,這時的紙漿,無論顏色或氣味都與原來的木材相似,也就是,近於黃褐的顏色,並且有很重的木材氣味。如果拿這樣的紙漿製作咖啡濾紙,顏色還在其次,但氣味勢必會影響沖泡出來的咖啡,所以必須再通過一些工序,降低紙的氣味。

如何降低紙的氣味?方法主要有兩種,第一種是不漂白,但增加沖洗的次數,第二種是利用化學物質,把紙漿漂白,漂白過程中同時消除掉大部分的氣味,進一步說明如下。

先說未漂白濾紙。 紙的氣味來自木質素,要減輕氣味,最便宜有效的方法是使用化學物質,一方面漂白(白紙用途多),一方面消除掉大部分的氣味;但化學物質或多或少會傷害生態環境,如果既要降低氣味又要減少化學物質的使用,只有在製造過程中花費更多時間沖洗紙漿,因此人工成本及時間成本反而比使用化學物質要高,這是何以未漂白濾紙價格通常較高之故。

再看漂白濾紙,根據不同的漂白過程,可分為三類:

  1. 傳統漂白濾紙
    傳統漂白方法是使用氯,氯的毒性高,在上個世紀的80年代,曾引發咖啡界對其安全性的疑慮;後來經研究,發現並無毒性物質殘留,以漂白濾紙沖泡咖啡沒有危險;但氯在製程中所產生的廢水,會嚴重污染環境,並對人體健康威脅極大[註1]。目前,這種以傳統漂白法製造的濾紙,在市面上已經少見,但購買之前最好還是能確認一下。
  2. 酸素漂白濾紙
    也就是利用氧氣漂白[註2]的濾紙。漂白過程所使用的化學物質主要是氧、 過氧化氫、 臭氧、大蘇打、二氧化氯等,這種製紙過程,對環境的傷害大幅減低(並不是完全沒有),因為它把傳統製程第一階段中使用氯氣這一點作了修改,雖然仍然會使用含氯的化合物二氧化氯,但二氧化氯是非常好的氧化劑,它在化學反應中,不會像氯元素般,因取代作用而生成有毒的氯化物。如今市面上的漂白濾紙大多屬於這一種,尤其是知名廠牌的製品,如Hario、Kono之類。
  3. 酵素漂白濾紙
    酵素漂白是相當新的製紙工法,發展至今可能不超過二十年。關於這種漂白濾紙,我自己也有諸多疑惑,曾詢問一位熟悉製紙,退休前在國內最大紙漿廠擔任高級主管的老同學,據他說,國內目前還沒有製紙工廠使用這種新工法,只知道大致過程是以木聚糖酶(Enzymes,亦稱酵素)取代氧,經過離心、 篩選、 過濾、鹽析、 溶劑沉澱、 再過濾、 噴霧乾燥,冷凍乾燥等一連串程序,獲得可用於漂白的酵素萃取物,然後在製漿的最後階段將其添加進去。據說這種製紙法比起酸素漂白,產生的有害物質更少。但令人遺憾的是,臺灣市面上似乎未見酵素漂白濾紙的蹤影。網路上雖然有號稱酵素漂白的HarioV60濾紙販售,但詢問Hario公司的台灣代理商,他們的回答卻說,目前Hario所有的漂白濾紙都是酸素漂白濾紙。

那麼,該選擇未漂白濾紙還是漂白濾紙?如果讀者有這樣的困惑,請看我給五四咖啡俱樂部會員的建議:

無論是漂白或未漂白濾紙,都免不了紙味,差別只在輕重。一般來說,漂白濾紙紙味淡,可是對環境傷害較大;未漂白濾紙比較不傷環境但紙味較重。假如重視生態環境,建議選擇大廠牌、高品質的未漂白濾紙;如果認為咖啡風味更重要,那就選漂白濾紙,但只選擇酸素漂白或酵素漂白濾紙,至少降低對環境的傷害。此外,沖泡咖啡之前,充分濕潤濾紙,也是減少紙味的良策,尤其是未漂白濾紙,紙味減少得特別明顯。用熱水潤濕濾紙有另外兩項好處:
(1)使濾紙能夠服貼在濾杯上;
(2)順便溫熱下方的容器。

關於濾紙,其實還有一些因素也值得注意,像是質地、厚薄、濾紙的形狀等,都會影響過濾效果,帶給咖啡微妙差異,不過這方面的研究至今還沒有定論,所以本文只好就此打住。

[註1]漂白過程包括氯化和 鹼萃,需使用多種化學物質如次氯酸鹽、二氧化氯、氧氣、臭氧、過氧化氫等;所生成的廢液,帶有AOX(adsorbable organic halogen),也就是統稱為「吸附性有機鹵化物」的含氯有機物質。AOX 是由 苯、連苯、酚、鄰苯二酚、癒創木酚之氯化衍生物等所組成,可分成高分子量 AOX與低分子量 AOX兩類 。其中高分子量 AOX 因生物活性低,毒性小,較不易導致突變性之增加,但低分子量 AOX 因分子量小,並具疏水性,容易滲透進入細 胞膜,是造成基因突變性(mutagenecity)及生物累積(bioaccumulation)增加的主因, 尤其居於食物鏈(aquatic food chain)高層的水生生物,會在體脂肪中累積較高的量。此外,各種氯化衍生物的毒性不盡相同,例如,暴露於 60 ppm氯苯類中就可能造成頭痛、眼部發炎、喉嚨潰瘍等症狀。醫界已證實,慢性暴露於氯苯類環境下,易造成肺臟病變、腎臟功能退化及紫質症(porphyria)。其中氯苯會影響中樞神經系統,造成暈眩、知覺過敏(hyperesthesia) 及肌肉痙攣(musclespasms);六氯苯則經由動物試驗已知有致癌的可能。

[註2]氧(oxygen),日本人稱之為酸素(さんそ)。中文講「氧化」,日文就叫做「酸化」,因為氧化作用會產生酸性物質,這是日本人對氧的認知。臺灣與日本頗有淵源,很多事物有相同的稱呼,「酸素漂白」就是一個例子。

日曬、水洗、蜜?談處理日曬、水洗、蜜?談處理

極少農產品像咖啡一樣,自土裡的一粒種子直到喝進嘴,中間經過的環節如此之多,從挑選品種、種植、照料、採收、處理、運送、烘烤、直到調理成一杯咖啡,任何環節如果作得不夠好,都會損及最終風味。一般人喝到一杯好咖啡時,通常只會對這杯咖啡的調理者(可能是自己)心存感謝,偶爾,或許會想到烤豆者也有功勞,但很少人會想到,如果少了種植及照顧的辛苦,少了咖啡果實採收後的精心處理等等細節,當下那種心滿意足的幸福感就不可能產生。五四咖啡俱樂部歷次聚會,我曾向會員一再強調,追求好風味,不能僅僅依賴調理者的手法,必須對各個環節都有些認識,這樣,在選擇咖啡時,才知道該尋找什麼品種、什麼產地、什麼處理法的咖啡。

本篇要談「處理」,由於篇幅較長,如果不耐煩,可以直接跳到倒數第二段,那是我專為耐心不足的讀者整理的一份懶人包,不過我還是希望你耐心讀完全篇。

初次接觸咖啡的人,常誤以為咖啡豆(coffee bean)是豆子,因為bean的意思是豆,實際上,咖啡豆不是豆,它是核果(drupe),是咖啡樹果實的種子。咖啡樹的成熟果實與櫻桃有些相似,不過更像蔓越莓(圖1及圖2),被稱為咖啡櫻桃(coffee cherry);而所謂的處理(processing),在專業領域裡指的是,將採摘下來的咖啡櫻桃製成咖啡生豆的中間過程。


圖1 剛摘下的咖啡櫻桃


圖2 剛摘下的蔓越莓(cranberry),像不像咖啡櫻桃?

介紹處理法,要先弄清楚咖啡櫻桃的結構,看看咖啡豆被哪幾層物質包覆,這樣才能理解,之所以會產生不同的處理法,正因為去除這些包覆層的方法不同之故。

正常情形下,咖啡櫻桃內部有兩粒種子,種子的相鄰部分是平的,不相鄰部分則是向外凸的扁球形[註1],剖面圖如(圖3)。


圖3 咖啡櫻桃剖面圖

而咖啡櫻桃自外至內可分六層,分別是外果皮、果肉、膠質、羊皮紙、銀皮、以及種子,稍作說明:

  1. 外果皮
    最外面那層是外果皮(epicarp),簡稱外皮(skin),與櫻桃或蔓越莓的外皮相似但比較堅靱。大多數咖啡品種,果實成熟時皮是紅色,不過也有些是黃色或橘色。
  2. 果肉
    外果皮下方緊連著一層薄薄的果肉(pulp),除了乾式處理法外,外皮通常會在果實摘下之後的短短幾小時內去除,而粘附在內側的果肉,連帶也被去除,所以最早設計出來的脫皮機,稱為depulper。
  3. 膠質
    果肉下是果膠層(pectin layer),也就是膠質(mucilage)。膠質既甜且黏,咖啡農習慣稱之為蜜(Miel)[註2]。在植物學中,果肉及膠質合稱中果皮(mesocarp)。
  4. 羊皮紙
    膠質下方,被膠質緊緊粘附的那一層,是纖維素(cellulose)所組成的殼,每一粒咖啡豆都有一層殼,這殼就是內果皮(endocarp)。內果皮乾燥後,外觀很像西方的羊皮紙,因此而有羊皮紙(parchment)的稱呼。
  5. 銀皮
    羊皮紙內部包裹著咖啡豆,豆表還緊緊貼著一層非常薄,很像糯米紙的膜,那是種子發育留下的表皮(epidermis),咖啡界稱之為銀皮(silver skin)或穀殼(chaff)。銀皮在處理過程中大多會脫落(尤其採用水洗法時),未脫落的,有時會在出貨之前,利用「拋光」這道工序將其去除。即使未增加這道程序,所剩不多的銀皮在烘烤過程中也大致會脫落乾淨,僅留下極少量㚒在豆子中央線細縫內的殘片,當研磨咖啡豆時,會以淡黃色細屑般的形態混雜在粉粒當中。
  6. 種子
    包覆在銀皮內的是胚乳(endosperm),俗稱種子(seed),也就是我們的主角,咖啡豆(coffee bean)。

現在可以談處理了,但先聲明,本篇僅算是重點介紹,一些細微變化,限於篇幅,只能等將來有機會再補充。不過我有信心,任何人看完本篇,對處理的整體概念一定能夠清清楚楚。

處理可分三大類:乾式處理法、溼式處理法、半乾式處理法,下面逐項作說明。

方法一:乾式處理法(dry processing)

這是俗稱「日曬」的古老方法,簡單說,就是摘下來的咖啡櫻桃,一層都不去除,直接在陽光下曝曬,直到豆子含水量降到10.5~12%為止。如果陽光充足,此法最節省能源,如果陽光不足或其他的原因,也可能全程或部分過程使用乾燥機烘乾。由於乾燥過程未必一定要經由日曬,所以專業上不稱「日曬法」而稱「乾式處理法」,當然,曝曬於陽光下仍然是乾式處理法的主流。像伊索比亞、葉門、巴西這些咖啡大產國,使用日曬法的比例,都超過80%,其他生產國也有不少採用此法,特別在水資源缺乏的地方。關於乾式處理法要補充幾點:

  1. 如果採用日曬乾燥,通常需要2~4週甚至更久的時間,根據天氣狀況及想要表現的風味而定。曬的時候必須小心,既要避免溫度過高,也要避免豆子長黴或因過度發酵而產生異味;
  2. 如果採用乾燥機烘乾,各項變因的控制會比較容易,乾燥速度也比日曬快,但會增加機器及能源成本,並且風味通常不如全程日曬的豆子;
  3. 處理完成的乾燥果實,通常就以帶著所有包覆層的狀態儲存,直到準備出貨時,才將咖啡豆外面的包覆層以機械方式全部去除,這個程序稱為乾磨(dry milling);
  4. 乾燥時間的長短、溫度的高低,會給咖啡風味帶來不同程度的影響;例如,在較強的陽光和較乾燥的環境,如果沒有特別管控,膠質可能來不及發酵就已經乾燥完成,因此少了因潮濕及輕微發酵而帶入咖啡豆內的果香和甜感,豆子沒有什麼特色,就像大多數的巴西商業豆那樣,這也是日曬豆曾經名聲不佳的原因之一;而如果把乾燥時間拉長,並且適當控制溫度,讓咖啡果實經歷輕微發酵,豆子就會帶有多變的水果氣味[註3]。總之,複雜的果香,是精緻日曬豆的標準印記,也是其他處理法所不及的。不過也有少部分咖啡專業人士對乾式處理法並無好感,不認為咖啡額外增加的果香是好風味,反而視之為「污染」。

方法二:溼式處理法(wet processing)

也就是俗稱的「水洗法」,是18世紀由荷蘭人研發的方法。荷蘭人之所以會研發這種方法,肇因於殖民地(如爪哇)潮濕多雨,缺乏持續的陽光,實施日曬法有困難(那個年代大概還沒有乾燥機)。傳統作法是這樣的:先去除咖啡櫻桃的外皮及果肉,然後將粘附膠質的帶殼豆置於水槽中發酵,使膠質中糖份分解,黏性消失,接著以清水沖洗掉羊皮紙外的所有殘餘物[註4],最後拿去乾燥。由於少了果皮、果肉及膠質,乾燥時間大為縮短。下面是關於溼式處理法的補充說明:

  1. 發酵完成的時間自12小時至6天不等,與當時的溫度、酵母菌數量、及採用的方法都有關;例如,若採用肯亞式水洗法(Kenyan method),須要通過不止一個發酵、沖洗週期,就要耗費幾天的時間;
  2. 決定何時停止發酵,是水洗法中非常重要的關鍵,如果發酵不完全,膠質就不容易洗乾淨,而如果發酵過頭,咖啡會沾染臭酸味;
  3. 傳統水洗法,在沖洗羊皮紙外殘餘物時,需要使用大量清水,容易造成環境污染,但如今工業技術已經有了創新,例如,將水過濾後循環使用,或者以磨擦機取代水沖,都可以大幅減少用水量,這也是何以專業上不稱「水洗法」而稱「溼式處理法」的緣故;
  4. 溼式處理的咖啡有個特點:膠質發酵過程中所產生的酸,部分會進入豆內,同時,由於乾燥時已經沒有果肉和膠質附著在羊皮紙外,因此少了日曬豆那種特有的果香,風味偏向於乾淨明亮,酸度也比較明顯。

方法三:半乾式處理法(semi-dry processing)

這是介於乾式、溼式兩種處理之間的方法,可以再分兩類:去皮日曬法及蜜處理法。兩類處理法基本上十分相似,都是先如同溼式處理一般,去除咖啡櫻桃的外皮,但跳過溼式處理的「水池發酵、清水沖洗」過程,直接拿到陽光下嚗曬。雖然看來方法差不多,卻因為其中一項重要差異,造成兩種大不相同的風味,值得分開來說明。

(A)去皮日曬法(pulped natural)

這是上個世紀80~90年代,由巴西的咖啡設備製造商,Pinhalense所研發的方法。Pinhalense歷經多次實驗,研發出近代的脫皮機(depulper,也稱果肉分離機),以擠壓的方式,自成熟的咖啡果實中把種子取出,並利用高科技壓力清洗機(high-tech pressure washing machine)儘量去除膠質,然後拿去曬乾到所需程度。由於少了發酵過程,無論過度發酵或發酵不足的風險都減少,咖啡豆的品質趨於一致;但也正因為少了這一道程序,咖啡的風味稍嫌單調。因此,高品質咖啡很少以這種方法來處理。這種處理法使用的水量比水洗法少得多,而且部分作法類似溼式處理(去果皮及果肉),部分作法類似乾式處理(不經水池發酵),所以也被稱為半水洗法(semi-washed method)。附帶一提,巴西和哥倫比亞,有一兩家公司以高壓自動化清洗設備登記專利,在市場上形成準壟斷狀態。

(B)蜜處理法(miel method)

蜜處理法(英文常寫作honey proces),是在去皮日曬法基礎上作了部分改良後的方法,目前風靡於哥斯大黎加及薩爾瓦多,並逐漸在中美洲流行,甚至擴及全球的咖啡產國。名稱的由來,是因為豆子在乾燥過程中,刻意保留部分膠質(蜜),它的來歷及方法如下:上個世紀90年代,哥斯大黎加研發出果膠刮除機(demucilager),用以取代巴西的果肉分離機(depulper),兩種機器不同之處在於,果膠刮除機可以調整壓力及口徑大小,在去除果皮的過程中,保留咖啡豆部分或全部的膠質,然後豆子連同膠質拿去日曬(帶膠質的豆子無法使用機器輔助乾燥,必須擔負過度發酵或長黴的風險)。由於在乾燥過程中,膠質會有短時間發酵,咖啡豆因而增添了一點酸度,同時膠質中的糖份也有少許滲入豆內,使咖啡多了一點甜感,這是巴西的去皮日曬法所沒有的。有些處理者甚至根據膠質的保留量,稱自己的咖啡為40%、60%、80%或100%蜜處理豆,不過對這種說法大概要持保留態度,因為實際上不可能作得如此精確。如今比較流行的稱呼,是以顏色來代替百分比,有所謂黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜之分別(見圖4),膠質保留得愈多,乾燥後的豆子顏色愈深,咖啡風味也愈近似於日曬處理咖啡。


圖4 自右至左,分別是日曬、黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜、及全水洗豆

接下來是[懶人包],本篇的摘要:

  1. 咖啡果實自外至內可分六層,分別是外皮、果肉、膠質、羊皮紙、銀皮、種子。不同處理法的差別,在於去除豆外包裹層方法的不同;
  2. 乾式處理法
    任何一層都不去除,直接把整豆拿去乾燥,以陽光曝曬為主(有時以乾燥機輔助),俗稱日曬法;
  3. 溼式處理法
    先去除外皮、果肉,再借助發酵消除膠質的黏性,然後以水把果膠沖洗掉,再拿去乾燥。乾燥過程通常利用日曬,有時也會使用乾燥機,此法俗稱水洗法;
  4. 半乾式處理法,可分兩類:
    (A)去皮日曬法
    去除外果皮、果肉及大部分膠質,不經過發酵,連同殘留的膠質拿去乾燥,此法俗稱半水洗法;
    (B)蜜處理法
    去除外果皮、果肉但刻意保留部分膠質,以較緩慢乾燥方式使膠質經歷輕微發酵,增添豆內的酸度及甜感,再拿去乾燥。根據保留膠質量的多寡,分別稱黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜處理。

結束本文之前,要表達一點個人的感想。我認為,隨著科技和工藝的進步,處理法在未來勢必還會有創新,正如同由傳統日曬法中蛻化出的水洗法、半水洗法;或是因應社會與環境因素所引發出的一些奇特方法(如本文未介紹的蘇門答臘溼刨法、鳥獸排洩物處理法),還有近幾年研發的酒香式處理、肉桂式處理等;誰知道再過若干日子,一些天馬行空的奇特構想,會不會出現在咖啡的處理上?

[註1]咖啡櫻桃通常有兩粒種子,但有例外。例如,當兩粒種子中的一粒不發育,只有另一粒種子成長,佔據全部發育空間,就形成圓豆(Peaberry);另外,還有不止兩粒種子的錐形豆。錐形豆比較少見,圓豆則通常佔收成總量約5%比率,又,圓豆的個頭通常比較小。
[註2]Miel是西班牙文,相當於英文的Honey。
[註3]發酵過頭的話,可能產生強烈的熱帶水果甚至腐敗的臭味。
[註4]這是「水洗法」得名之由來。

咖啡酒是否有陳釀的方式咖啡酒是否有陳釀的方式

2017/6/20 讀友李登萬來信:
主旨:咖啡酒是否有陳釀的方式

咖啡酒是否有陳釀的方式?若是有應該如何做?

回覆

登萬,不知您是否曾看過我在2014/7/18發表過的那篇《冷泡咖啡》?那篇隨筆末尾有這樣一段文字:

一旦浸泡完成,必須儘快喝完,則是因為咖啡香氣揮發性高,又未另添加化學安定劑,香氣難以保存之故。我自己以及俱樂部的某些會員,以此種自製咖啡酒待客(時間都是早已計算精確的),莫不使來客驚豔,遺憾的就是,芳香四溢的賞味期很短,正像剛沖泡好的新鮮咖啡,要是放久,香氣也就所剩無多了。

曾有人估算,假如能解決「保存咖啡香氣」這個難題,其金錢價值至少超過百億美金:想像一下,雀巢或麥斯威爾這類大公司,如果能製造出香氣可比擬新沖泡咖啡的罐裝咖啡,其商機會大到什麼程度?也正因為咖啡的細緻香氣難以保存,「陳釀咖啡酒」目前大概還作不出來。。

AeroPress (愛樂壓) 心得AeroPress (愛樂壓) 心得

017/6/12 讀友湯毛來信:
主旨:AeroPress (愛樂壓) 心得

管先生您好,

AeroPress (愛樂壓) 漸漸成爲一股主流,請問管先生有何心得?

回覆

湯先生,要向您說句老實話,我擁有幾乎所有種類的咖啡調理器材,包括愛樂壓在內,可是愛樂壓卻是我最少使用的。

我偶爾使用愛樂壓,只是讓自己在操作上不致於生疏,我也承認它可以調理出非常棒的咖啡,設計絕對算得上傑出,但總覺得,愛樂壓似乎欠缺了一點優雅和質感,在方便上也未必能比得上手沖濾杯或聰明杯,所以我的看法是,它在年輕世代中可能會受歡迎,但要成為「主流」?那就未必了。至少,想要取代手沖濾杯的主流地位,可能性應該非常小。

希望我的觀點不會引起您的不快。

手沖咖啡補遺(之二)手沖咖啡補遺(之二)

咖啡調理法的分類中,手沖咖啡被歸在滴濾法的範疇,本篇要談談滴濾法一些相關的事,包括它的歷史。

1980之前的近20年時間,滴濾咖啡在美國非常流行。那個年代的美國,很難看到義式咖啡機的蹤影,幾乎所有的機關、學校、公司、速食店,沖泡咖啡都是使用電濾壺,泡好的咖啡就放在電濾壺上長時間保溫。平時大家喝到的,多半是這種缺乏新鮮香氣,半熱不熱,風味差勁的咖啡。曾有人認為,極可能因為對這種爛咖啡長期累積的不滿,才提供了精品咖啡萌芽的溫床。

精品咖啡浪潮興起於1980年代(SCAA成立於1982年),浪潮的重要推手,星巴克,未採用滴濾壺,而是使用義式咖啡機,調理各種以 Espresso 為基礎的咖啡,成功佔據市場。隨著版圖擴大,義式咖啡蔚為風潮,成為市場主流,滴濾咖啡則被打入冷宮(至少在美國)。短短幾年,與星巴克同型的咖啡店像雨後春筍,遍佈全球各個都會區,很多對咖啡瞭解不夠的人,一想到咖啡,腦子裏浮現的就是 Espresso、卡布奇諾、瑪其朵之類,似乎義式咖啡才算是咖啡的正宗。有些業者,甚至根本不把其他調理法放在眼裏。記得那時有一位義式咖啡機大公司的總裁,在自己著作裡,用「咖啡界的勞斯萊斯」來形容 Espresso,言下之意是,只有Espresso才配稱咖啡中的王者,其他任何方法調理出來的咖啡都無法相提並論。我當時讀到那段文字,忍不住罵了句髒話。並不是我不喜歡 Espresso ,只是我素來對咖啡持開放態度,從不獨沽一味;總覺得,咖啡有多種面相,深焙咖啡的回甘餘韻,淺焙咖啡的漂亮酸味,花式咖啡的浪漫情調,各有迷人之處;同樣,Espresso 固然有其他咖啡比不上的濃郁滑順,但手沖或虹吸壺所能表現的酸香細緻, Espresso 難以達成,也是不爭的事實。只重 Espresso而輕其他調理法,這種狂妄態度,我無法苟同。

即使現在,義式咖啡已經在各個咖啡店風行,一般在自家喝義式咖啡的人仍然不多。這有幾個原因,例如,咖啡機龐大昂貴(便宜的小機器通常功能不理想),方便性欠佳等等,此外,如果想追求咖啡的酸香細緻,義式咖啡也不是好選擇。相對說來,義式咖啡的這些缺點卻正是滴濾法(尤其是手沖)的長處所在,像是,器材輕巧便宜,操作簡單,而且只要控制得當,可以沖泡出接近完美的咖啡。所以在消費人口方面,義式咖啡與滴濾咖啡其實是無法相比的。記得曾看過一份2000年的資料,概略統計了全球飲用(或使用)各種咖啡的人口百分比,數據是這樣的:

滴濾咖啡,約70%;
義式咖啡,約10%;
即溶咖啡,約10%;
土耳其咖啡,約5%;
其他(包括所有其他方法沖泡的咖啡、罐裝咖啡以及含咖啡之食品等),約5%;

可見在所有咖啡沖泡法中,使用滴濾法的人最多。

看看滴濾法的歷史。咖啡於17世紀初由中東傳入歐洲,到17世紀末成為歐洲的流行。最初,歐洲人喝咖啡也沿襲中東,用 Ibrik 煮土耳其咖啡[註1],但西歐各國對土耳其咖啡的烹煮法顯然不太欣賞(鄰近奧圖曼帝國的東歐比較能接受);除了不適應中東風格的飲用方式,最主要原因,就是咖啡渣那種像細木屑一樣,刮過舌面的粗糙感。其實,中東人大概也不太喜歡這種粗糙感,否則不會把 Ibrik 設計成底寬上窄,又把咖啡研磨極細,同時在喝咖啡之前還會靜置片刻等待粉塵沉底,這種種策略,都為了減少咖啡渣入口的量,或者,即使入口,粗糙感也已經降低。

可是中東地區另一種調理方式,以巴格達壺煮咖啡,則十分受到歐洲人的歡迎。巴格達壺(Baghdad boiler,又稱Dallah或Gulf pot)是一種底部寬圓,細腰長嘴的銅壺(見圖1),其操作與 Ibrik 有些相似,大致說明一下:以飲用量1.5倍的水注入壺內,燒開後投入咖啡粉,待其再沸騰就把壺取下等候片刻,接下來以同樣方式,反覆回火煮沸,如此過程可以連續進行多次,耗時十幾二十分鐘。煮的時候還可以加入小荳蔻或其他香料。最後一次離火,就把壺置於熱灰上,讓咖啡渣沈底安靜,然後把咖啡注入預置的杯中。由於壺底寬,壺頸細長而彎曲,咖啡渣大部分不會倒出來,但多多少少還是有漏網之「渣」,所以往往再增加一些措施,例如,中東使用紮成束的植物放在壺口擋渣,到了歐洲,改成用溼布包住壺嘴過濾。


圖1 巴格達壺

巴格達壺對於歐洲在咖啡壺方面的設計風格影響深遠。十七世紀中葉,歐洲人以銀和陶瓷仿製這種壺身彩繪東方圖飾,具有中東風格的巴格達壺,曾經流行過相當長的時間,被視為日後同時兼具煮和傾倒兩種功能的壺的先驅。比起 Ibrik ,巴格達壺對於咖啡渣這惱人的問題已經大有改善,但此種調理法,還不能真正算今日滴濾法的前身。

曾看過網路上一篇文章說,使用滴濾法的第一個沖泡壺是比金壺(biggin,見圖2),乃是由一位名叫 比金(Biggin )的先生於1817年所研發,方法是把打洞的金屬容器或布袋置於壺內,作為過濾咖啡渣之用,壺身則由陶瓷或金屬製造(比金壺不乏工藝傑作,至今有不少仍保存完好)。整個維多利亞時代,比金壺非常流行,尤其在英國及荷蘭,而且還衍化出一些內部結構略有變化的版本。

但是,比金壺真的是由一位比金先生所研發的嗎?這個說法大有可疑。


圖2 比金壺

比金壺在1817年前後成為大眾化用品,這一點沒有爭議,但,到底有沒有一位Biggin先生?很遺憾,找不到這方面的證據。根據考證,biggin 這個字有兩種可能來源,一個是荷蘭文的 beggelin,在荷蘭語中,意思是「細細流淌」;另一說,biggin(或bagging)是英格蘭北部的一種方言用語,意指上午或下午的暫休時間(約在上午十點左右或下午三點左右)。所以比金壺究竟因何得名,在歷史的糢糊中,已經難以求証,但可以確定的是,比金壺的原始概念,來自法國一位聖本篤的錫匠,唐馬丁(Donmartin)。

跟據記載,唐馬丁是第一位把裝有咖啡粉的布袋套上圓環,然後安置在金屬容器內部,以滴濾方式調理咖啡的人,時間是1763年。有一點特別值得記住:在唐馬丁之前,咖啡都是用煮的,沸水煮咖啡,咖啡不免苦澀多渣, 唐馬丁以低於沸點的水沖泡咖啡,並且用布袋濾掉咖啡渣,這的確是創舉,所以咖啡史上,他不但是法國滴濾壺(French drop pot)的開發者,也是以「沖」代「煮」的先驅[註2]。

不知是因為唐馬丁名聲不夠響亮,還是因為人們習慣於煮咖啡的老方法,總之,唐馬丁的滴濾壺並未獲得多大回響。真正使滴濾壺被廣大群眾接受的,是一位具有大影響力,位高權重的人士,貝羅瓦(Jean Baptiste de Belloy)。貝羅瓦,是當時巴黎的樞機主教,也是一位出名的美食家,在咖啡史上,他最早體認到,絕不可以把咖啡煮沸(唐馬丁沒有提出這項論點)。他認為,把咖啡煮沸會毀掉咖啡的風味,這個觀念現在已經証明是正確的。還有,貝羅瓦所設計的滴濾壺,與唐馬丁略微不同:布濾袋改成了打洞的金屬網,當時人們將這種裝金屬濾網的壺稱為貝羅瓦壺(de Belloy pot)。

法國大革命期間(1789~1799),不少法國人逃往英國避難,貝羅瓦壺也隨著逃難者到了英國,於是滴濾法在英國落地生根,在1795那年,英國人以銀包銅(Sheffield plate )製作出類似貝羅瓦壺的滴濾壺,這是比金壺的前身,時間相較於比金壺開始流行的1817,整整早了20幾年!

整個19世紀,歐洲出現了各式各樣的調理器材,像是Napier壺、法國壓等,所應用的原理,煮、浸、濾都有[註3],但毫無疑問,各種調理法中,滴濾法接受度最高,而作為滴濾法代表器材的比金壺,卻有一個被人詬病的缺點:它的過濾裝置。

比金壺的過濾裝置,一般是可重複使用的濾布,或永久性的金屬濾片。如果是布,無論綿布或麻布之類,常不免在咖啡中留下氣味[註4];如果是金屬濾片,受限於當時的工藝水準,濾孔無法製作得足夠細密,部分咖啡粉塵仍然能穿透。

1908年,一位平凡德國家庭主婦的偶然巧思,大大改變了滴濾法的傳統面貌,直到今天,她研發的方法仍然是滴濾法的主宰,影響全世界手沖愛好者,也迫使曾經風光了近百年的比金壺黯然退出咖啡舞台。這巧思的主角,就是咖啡界鼎鼎大名的梅莉塔夫人( Melitta Bentz)。


圖3 梅莉塔夫人( Melitta Bentz, 1873~1950)

梅莉塔夫人(見圖3),這位德勒斯登(Dresden)的家庭主婦,不知道是不是因為受夠了比金壺過濾裝置的氣,在看到她兒子 Willi 作業簿中的吸墨紙時,忽然得到一個靈感:吸墨紙可以濾渣!於是梅莉塔夫人用釘子在舊黃銅鍋的底部打洞,以 Willi 學校作業簿中的吸墨紙為濾材,沖出來的咖啡乾淨清爽,紙用完即棄,既沒有清洗保存的麻煩,杯子裡也沒有咖啡渣的殘留。

這麼美妙的點子,怎能輕易放過?梅莉塔於是設計了第一代的濾杯與濾紙(見圖4),申請專利,並於同年的12月15日成立公司(The Melitta Company)。在隔年的萊比錫商展(1909,Leipzig fair),吸引了眾多人的注意,當場就賣出1200個濾杯。這之後,一連串的榮耀接踵而來[註5],公司愈來愈成功,例如,單在1929年,就賣出十萬個濾杯,到1950年梅莉塔夫人去世,公司面值已經達到四百七十萬馬克。


圖4 第一代 Melitta 濾杯及濾紙

自Melitta濾杯問世至今,全世界已經不知道有多少公司生產類似產品,從濾杯的形狀、材質、大小、杯內凸槽的設計等等,可說是千變萬化,數都數不清,但基本上,無論功能或沖泡效果,與梅莉塔當初的設計,其實差別都很小。站在個人觀點,我要下一個結論:簡單的設計、低廉的造價、絕佳的沖泡效果,這必會是一個永恆不朽的咖啡器材!

[註1]2014/4/25那篇隨筆有詳細說明。

[註2]據說,Donmartin 的構想源於當時泡茶的方式。
[註3]煮咖啡會造成過度萃取,是不佳的調理方式,但一直延續到20世紀初,還有不少家庭,咖啡是用煮的。

[註4]易沖出布的氣味,或殘留於濾布上的咖啡油脂氧化後所產生的惡味。

[註5]如1910年獲得國際健康展覽會(International Health Exhibition)金牌、Saxon Innkeepers’ Association 銀牌。

手沖咖啡補遺(之一)手沖咖啡補遺(之一)

連著兩篇隨筆談手沖咖啡,仍免不了有些遺漏,例如,還有什麼不同手法?沖泡過程還有哪些該注意的細節?另外,手沖咖啡被歸為「滴濾法」的範疇,一般人對於滴濾法的歷史發展卻所知甚微。著手上一篇隨筆之初,本來想把這些內容全部寫進去,但發現所需的篇幅太大,於是決定,另寫兩篇補遺,一篇談不同的手法及應注意的細節,另一篇談滴濾法的歷史發展,本文就是補遺的第一篇。

看過上篇隨筆的讀者應該記得,我在其中所作的示範,是斷水沖法,而且只是斷水沖法諸多變化中的一種。其實,沖泡手法花樣之多,說得上是千奇百怪,要是把已知的方法都記載下來,簡直可以寫成一本冊子。但不客氣的說,在我所看過並且實驗過的各種方法中,能夠把咖啡沖得美妙的,只有寥寥幾種而已,很多奇特的花樣變化,包括一些號稱什麼什麼流的在內,往往看起來花俏眩目,卻並不符合沖泡咖啡的基本原理,很難沖出一杯好咖啡。如果一個常喝咖啡的人這麼作,有可能是因為自己不懂,或者他對風味有特殊偏好;如果咖啡店這麼作,則可能是裝神弄鬼,唬弄外行,作為吸引顧客上門的手段,因為,不把沖泡弄得像是很有學問,要如何顯示出他比一般人來得高明?

公平下個結論:沖泡法只有好或壞,並沒有一種每個人都應遵循,一成不變的「SOP」。任何手法,只要符合沖泡原理,能配合既有的器材和自己的偏好,都可算好方法。講清楚就是,先掌握住研磨和水溫這兩個關鍵因素,同時定下自己喜歡的粉水比率,在實際操作時,作到「預浸恰當」、「攪動充分」、「注水均勻」,沖出來的咖啡一定精彩。

那麼,怎樣的沖泡手法才能符合這些要求?

沖泡手法變化雖然多,但大致可區分為斷水沖法和不斷水沖法兩類。斷水沖法指的是預浸結束後,接下來的注水,分作幾次來完成;不斷水沖法指的是預浸結束後,注水連續而不中斷,直到原定的注水量全部用完為止。這兩類沖法在正確操作下,都可以沖出絕妙的咖啡。

拿斷水沖法來說,上一篇隨筆我示範的模式是先預浸,接著第一沖、第二沖,必要時再進行補水(第三、四沖等)。但同樣是斷水,還有不同的作法。例如,多次斷水的手沖法,說明如下:首先如同上篇的方式作預浸,接下來分成多次(至少五、六次)注水,注水的要領是每次只注入少量,少到恰足以浸潤全部的咖啡粉,使粉表僅略微膨起,但水線(預浸停止那一刻水與濾紙的鄰界線)不上升。至於注水的時機,則與上篇所說相同,就是每次在濾杯表面的水接近消失,中央開始有下陷跡象的時候。這裡提一個小訣竅供參考:當濾杯表水下沉,接近消失之際,光線不易反射,咖啡泥的表面會漸趨黯淡,如果周遭環境夠明亮,這就很容易辨識。再作個補充說明:多次斷水的手法,特點是延長了粉水接觸時間,濃郁度得以提高,但也因時間延長,易使咖啡溫度降低,一定要操作熟練,才能掌握正確節奏。

接著看不斷水沖法。這種手沖,說明起來十分簡單,實際操作時卻稍有一點難度。作法是這樣的:先以上篇的相同方式,完成預浸,接下來不再是第一沖、第二沖,而是一沖到底,但注水過程中應該儘可能作到:

  1. 注入濾杯中的水,與自濾杯流下的水,兩者幾乎速度相等,換句話說,注水的速度要放慢;
  2. 咖啡粉表面的每一區域都要充分而均勻的受到浸潤;
  3. 避免固定位置冒泡,如果有這種現象,可以參考上篇的說明,把此現象消除。

上面這幾點,說起來不難,但實際操作時,手必須穩定,而且,如果所要沖泡的咖啡不是一、兩杯,而是五、六杯甚至更多,壺中的熱水要足夠,所以腕力也必須夠強,否則拎著不輕的壺,還要穩定而緩慢持續操作,可不是輕鬆的事。

不管是斷水沖法還是不斷水沖法,有一些共同該注意的事:

  1. 為了讓咖啡泥床水溫穩定,手沖壺的壺嘴最好保持在同一個水平面上,不輕易變動高度;至於注水口與粉面的距離,則可以根據水溫來作調整。當壺中的水溫比預定溫度高時,稍微提高壺口(並且減緩注水速度),可以使進入咖啡泥床的水溫度略降;當水溫較低時,壺口當然就該低一點。至於高低怎樣拿捏?依據經驗我會建議,大約在6、7公分到20公分這個範圍來選擇,因為太高會激起咖啡液濺出,太低容易碰撞到濾杯或濾紙,當然,操作者也可以由自己的經驗中歸納出適合的注水高度。
  2. 為了讓攪動充分,可以利用「預浸」那短暫的等待時間,以攪拌棒輔助,把咖啡泥床輕快攪拌幾下,使咖啡粉在濾杯中不沾黏,確保隨後的注水能夠均勻浸潤每個區域。通常,在只沖泡一兩杯咖啡的情形,這項輔助操作並非必要;但如果沖泡量較大,使用的咖啡粉必定較多,有攪拌棒輔助,確實效果比較好,但必須注意一點,攪拌會加速咖啡泥床溫度下降,如果操作前已經決定要攪拌,預浸所選擇的注水溫度,最好能稍微偏高一點。
  3. 怎麼知道注水是否均勻?通過目測不難判斷:水注入濾杯,咖啡泥床表面一定會略略膨起(如果沒有膨起的現象,表示咖啡粉不新鮮,根本不值得泡來喝),此時可以觀察泥床表面,是否每一點到下方濾孔的直線距離幾乎都相等。如果是,那麼注水很理想;如果不是(泥床表面高低不平),就意味注水不勻,必須在隨後的注水過程中作適當調整,設法將粉表拉平整。
  4. 假如另備有咖啡篩粉器,可把篩出來太細的咖啡粉暫時先放一旁,等預浸結束,開始注水時,才將這些細粉加到濾杯裡面,這樣作的理由是縮短細粉與水的接觸時間,降低細粉被過度萃取所增的苦澀。在磨豆機不夠高檔,容易磨出較多細粉的情形下,這麼作對於風味會有相當程度的改善。

最後再補充幾個細節,雖然不算重要,但不無幫助:

  1. 由於製作上的問題,濾紙有時不容易服貼固定於濾杯內側,以致影響沖泡品質。為了改善這一點,各種奇奇怪怪的方法都有人嘗試,像是增加摺疊次數、變動摺疊的方向等,但在我看來,這些都不是理想作法。此處我要推薦一個自創的,使用多年而從無失敗紀錄的法子:摺濾紙之前,先將側邊的壓線處撕開一點點(要領是只撕裂但不撕斷),然後才把濾紙摺疊妥善,放進杯中,你會欣然發現,放進杯內的濾紙再也不會不服貼了。
  2. 為了使每次沖泡達到同樣的標準,應該設法保持「一致性」,換句話說,除了固定住研磨、水溫、比率這些參數外,凡是會影響實際操作的變動因素,像注水的速度和高度、注入的水量、必要時的攪拌次數和力道,都應該儘可能作到每次相同。
  3. 如果不小心注水過多,可以在容器內的咖啡達到預定量時,將濾杯提早移開,不要為濾杯裡面那些殘存未濾盡,必須捨棄的咖啡液而惋惜,因為好風味的可溶物質已經早早萃取完成,接近沖泡的末尾,基本上只是在「補水」,捨棄並不足惜。不過,會有注水過量的情形發生,表示你的技術或專注力還有改進的空間。
  4. 剛沖好的咖啡,在容器內可能會有短時間的濃淡不勻現象,特別當咖啡的量比較多的時候。所以在把咖啡倒入個別杯子之前,最好稍微搖晃容器,或者以攪拌棒把咖啡攪拌均勻,這樣對於喝咖啡的每個人比較公平。

寫到這裡,雖然不敢說涵蓋了手沖咖啡的全部知識,但深信,任何人只要熟練我所介紹的手法,注意到相關細節,已經足以在手沖咖啡的世界裡雄視一方;而當旁觀他人進行手沖之際,也可以輕易判斷出操作者功夫的深淺,至少,不致於再被一些裝神弄鬼的手法給矇騙了。

 

關於即溶咖啡關於即溶咖啡

2017/2/11 讀友陳頂立來信:
主旨:關於即溶咖啡

管先生您好,

再次想向您請教咖啡的事,是關於即溶咖啡。雖然很多人都認為即溶咖啡對於咖啡愛好者而言是下下選擇,但在忙碌的時候,即溶咖啡實在是很方便的選擇。對於咖啡非常講究的您,我很想請教對即溶咖啡的看法。是否甚至是否能推薦市面上有哪些即溶咖啡,可以滿足一般上班族對於咖啡最起碼的需求?先謝謝您了!

陳頂立

回覆

關於即溶咖啡,我要老實承認,已經多年未喝。但在踏入咖啡世界之前,我至少喝過三、四年。

我並不貶低即溶咖啡,它的方便性,特別對於「咖啡因需求者」而言,的確不是任何其它咖啡可比的。例如我的一位朋友,某次連夜趕寫論文,連沖咖啡的時間都勻不出來,他採取非常極端的作法:兩大匙即溶咖啡粉直接倒進嘴巴,然後喝一大口熱水,將粉和水沖進胃裡。多年來他一直強調,他那篇論文是以這種方式支撐出來的。

當然,站在咖啡饕客的角度,即溶咖啡欠缺咖啡真正的美妙,也是不爭的事實。一些大型咖啡公司,像雀巢、麥斯威爾等,投入大筆硏究經費,希望能在製作過程中保留住新鮮咖啡的芳香,卻一直無法成功(有人估計,如果能夠成功,肯定具有價值超過百億美金的商機),足見其中的困難。到目前為止,所作的改進,只有把「噴霧乾燥法」提升為「冷凍乾燥法」,香氣略微提升,但與現沖咖啡仍無法相提並論。

如果您在即溶咖啡中如果要作選擇,我只能建議您選大廠牌的冷凍乾燥法即溶咖啡。「冷凍乾燥法」的即溶咖啡不難辨識:咖啡粒子模樣,比較像咖啡豆硏磨出來的不均勻粗顆粒,而「噴霧乾燥法」的即溶咖啡則類似均勻的細砂糖粉。通常在包裝上,「冷凍乾燥法」的即溶咖啡會印有「Freezed Dry」的字樣。

還有,建議您別買小廠的出品,尤其像「三合一」這一類。通常大廠在國際監督之下不敢亂來,小廠則常常添加一些成分不詳的化學香精,不太保險。

即溶咖啡的市佔率,其實遠比一般咖啡人所以為的大得多,摘一段來自2000年的統計資料如下:

即溶咖啡在英國特別受到歡迎,據估計,其在全球咖啡市場之佔有率約為40%,但在英國市場則為80%

可見,喝即溶咖啡的人口是非常多的。

咖啡沖泡的實際操作(10)手沖咖啡咖啡沖泡的實際操作(10)手沖咖啡

走過學生時代的人,大概都曾有這樣的經驗:任何一門科目的考試,只要稍微讀點書,考個5、60分不難,但想提高到7、80分,就頗要花功夫了;而要由7、80分進步到90出頭,甚至逼近滿分,那可遠比從5、60進步到7、80難得多,必須投入極大努力,注意書中細節,還得在應考時非常小心。

手沖咖啡跟考試有什麼關係?

上一篇隨筆提到,以100分作為手沖咖啡的滿分成績,研磨和水溫約可佔80分,配給沖泡手法的,只有20分。如果接受這個觀點,那就表示,只要把研磨和水溫兩個參數顧好,80分裡面應該可以拿70幾分,剩下的20分,即使沖泡手法不佳,拿6、7分總不成問題,這樣,一杯80來分,相當不錯的咖啡,就輕鬆到手了。如果這樣的咖啡已經讓你滿意,認為無需再改進技術,那麼本篇不看也罷;但我覺得,僅僅滿足於「不錯」未免有點可惜,要知道,在正確操作下,一杯手沖咖啡是可以接近完美的。本篇隨筆就是想把沖泡手法解說清楚,儘可能拿下20分中的大部份分數,調理出一杯逼近完美的咖啡。

談手沖,對操作過程中的兩個主角,手沖壺和手沖濾杯(包括濾材),該有些基本認識。

先談手沖壺。

本來,只要能夠盛裝熱水,任何容器都可以用來沖咖啡,但要沖得理想,有一些因素,像是水沖出時的角度、水柱的粗細,出水量的大小,保溫能力等,都不能不考慮。市面上的手沖壺種類繁多,高、矮、胖、瘦的形狀,不鏽鋼、銅、琺瑯瓷等材質,幾乎一應俱全。該怎麼選擇?這裡提出個人經驗供參考。一般來說,理想的手沖壺,最好

  1. 壺嘴細,出水速度穩定而容易控制;
  2. 水自壺口沖出時能像瀑布一樣垂直落下;
  3. 保溫效果佳;
  4. 可以盛足夠份量的水而又不超出自己的負荷能力。

如果你覺得不容易找到完全符合這些條件的壺,不妨在下列幾款評價不錯的手沖壺去尋找: Hario Buono、Fellow Stagg 、Kalita Wave、Bonavita、Takahiro、Tiamo、Blue Bottle Wood Handle Brewer。這些壺,五四咖啡俱樂部擁有三款(見圖1)。


圖1 三個手沖壺,自左至右: Tiamo、Hario Buono、Fellow Stagg 。

再看手沖濾杯(包括濾材)。

這方面的器材,無論形狀、材質、大小,也有不少變化。形狀方面,比較常見的有圓錐形、梯形、蛋糕型;材質大半是陶瓷、玻璃、塑膠、金屬等(見圖2),而配合不同沖泡量的需要,濾杯的尺寸也有大有小。至於濾材,從濾紙、金屬、塑膠、到絨布都有,甚至還有麥飯石之類的特殊材料,不過最常使用的大概是濾紙。關於手沖濾杯,該注意:

  1. 金屬或塑膠濾杯,濾網和濾杯大多是合在一起的;
  2. 濾布通常只需支撐架,用不著濾杯;
  3. 濾紙式的濾杯,有單孔、雙孔、3孔、多孔等不同型式。


圖2 各種手沖濾杯。自左至右共四列,

第一列:一個陶瓷及兩個玻璃圓錐形濾杯;
第二列:三個塑膠材質的圓錐形濾杯;
第三列:兩個梯形及一個麥飯石錐形濾杯;
第四列:金屬網或塑膠網濾杯 。
濾杯種類這麼多,又該如何挑選?我的看法是,不必過分介意形狀、杯緣凸紋這一類瑣碎(雖然這些會影響沖泡,但影響有限),該把注意力放在濾網的材質和濾孔大小上,這些因素對於滲透率和過濾速度的影響較大,也是造成咖啡清、濁、濃、淡諸般不同風味的主因。一般而言,如果偏愛乾淨清爽的咖啡,可以考慮使用濾紙而且濾孔總面積較大的手沖濾杯(如單濾孔V60或多濾孔梯形濾杯);如果喜愛濃郁感而不介意少許粉塵掠過舌面的感覺,就可以選擇金屬或塑膠濾網的濾杯;如果希望有適度的濃郁又不想喝到粉塵,則不妨選擇濾布,諸如此類。總之,「想要哪種風格的咖啡」才是選擇的方針。

手沖操作前,除了咖啡豆和磨豆機,還需要準備熱源、手沖壺、手沖濾杯、濾紙、盛咖啡液的容器、咖啡杯等器材。此外,不妨追加一個濾杯架及電子秤。最後這兩個器材並不是必需品,但電子秤確實是極佳的輔助,我一向樂於推薦;至於濾杯架,主要用於增加美觀和氣氛,對咖啡本身倒沒啥影響。本篇操作中的示範,所選用的器材,是我們俱樂部經常使用的一組Hario產品:Hario Buono手沖壺、Hario 三人份V 60手沖濾杯,也包括Hario電子秤及濾杯架。

現在,以1:10的粉水比率(比率可根據喜好調整),三杯咖啡為目標,看看實際的操作。先得聲明,沖泡手法有很多變化,本篇所解說的,是我最常使用的「斷水沖法」,其他種種不同沖法,我會在下一篇隨筆中介紹。


圖3 以適量熱水淋濕濾紙以去除紙味,並使濾紙容易固定,順便溫熱濾杯及下方容器。

斷水沖法的過程如下:

  1. 手沖壺盛水煮至沸騰,移走熱源;
  2. 舀40克的咖啡豆入磨豆機(先不磨);
  3. 把盛咖啡液的容器放進支架,連同支架置於電子秤上方;
  4. 濾紙摺疊後妥善放進濾杯[註1],然後把濾杯安置於支架上;
  5. 以適量熱水淋濕濾紙(見圖3),一方面去除紙的氣味,一方面使濾紙容易固定,並順便溫熱濾杯和下方容器,然後把熱水倒掉;
  6. 咖啡杯倒入熱水預熱;
  7. 啟動研磨器,把咖啡磨成粉;
  8. 將咖啡粉倒進濾杯,稍微輕拍濾杯外沿,使杯內的咖啡粉分佈均勻(見圖4),並使粉面保持水平;
  9. 把裝好咖啡粉的濾杯安置於支架上,電子秤的計重歸零;
  10. 到此為止,大致還是「前置作業」,下面幾個步驟才是真正關鍵所在,需要詳細的解說。

  11. 預浸(pre-infusion)
    水自濾杯中心點注下,然後保持水柱細小而穩定,像畫螺旋一般,自中心向外側旋轉出去(逆時針或順時針方向都可),但避免水柱接觸到濾紙。注水的量,大約是粉重的1~1.5倍(此處就是40~60克)。我說「大約」,是因為真正的指標是看咖啡液自濾孔滴下的狀態。理想的預浸,只允許咖啡液自濾孔以不連續的點狀滴下並且只滴下少許的量;假如根本沒有咖啡液滴下,那表示注水量不足,而如果咖啡液像連續的水流一樣流下來,就表示預浸的注水量超過了。由於咖啡新鮮度和粉量對於達到理想狀態都會有影響,所以1~1.5倍,根據的是我自己多年的經驗,並不是一個絕對值。另外,理想的預浸也應該盡量作到濾杯內每個區域的咖啡粉都接受到均勻適量的水,使咖啡粉釋出內部的氣體,將可溶物質溶於水中,並透過擴散作用,讓泥床內的咖啡液達到飽和狀態,為接下來的「第一沖」作好準備。預浸沖水的過程,不可以讓靠近濾紙邊上的咖啡粉高高昇起,而停止沖水的那一刻,水與紙接觸的邊界線,應該在一個水平的位置,並且比液面略低,這樣才不致於使咖啡粉沾粘在牆面的高處,造成之後的萃取不充分;
  12. 第一沖(First pour)
    斷水沖法中,這是預浸之後最重要的一沖,咖啡粉的可溶物質,大部分會在這一沖中被萃取。以前提過「酸先苦後,好味早出」[註2],主要就是指這一點。第一沖必須掌握幾個要點,包括(1)什麼時候停止預浸,進行第一沖?
    (2)該注入多少的水量?
    (3)注水該注意哪些細節?下面是我的作法。先看(1),雖然不少專業人士建議在預浸滿30秒時將水沖下,但個人認為,以時間來決定何時第一沖並不精確,比較理想的時機,應該是當咖啡液表面那層泡沬不再繼續膨脹,中央部分將要塌䧟那個瞬間,因為那表示下方咖啡液的浸潤大致完成,不再有新的氣體自粉內釋出。我曾紀錄過,這個時間點大約介於25秒至45秒之間,視咖啡的新鮮度、粉量和水溫而有所變動。再看(2),這可沒有一個絕對標準;我自己所習慣(效果很好)的方式,是把水注到預定量的一半左右,所以此處的示範,第一沖停止時電子秤的指標大約是200克。
    最後看看(3),這是需要非常專注的地方。操作方式是,保持細小水柱,由中心往外旋轉(方向與預浸時的方向相反較佳),同時使每個區域接受的水量大致相同,使液面保持水平,避免把水沖到濾紙,並且使水與紙接觸的邊界線低於液面(見圖5)。另外,無論是第一沖還是之後的第二、三沖,有一個經常被忽略的細節:如果有某個固定位置不斷冒泡,一定要設法在該處多注一點水,消除冒泡的現象,因為固定位置冒泡,表示該處形成一個渠道(channel),水會以較快的速度自此處流下,使渠道上的咖啡粉被過度萃取,而渠道附近,不在渠道上的咖啡粉,反而因不易接觸到水而萃取不足。
  13. 第二沖(Secand pour)
    當第一沖的注水結束,濾杯表面的水接近消失,中央開始有下陷跡象時,就該進行第二沖。由於好風味的可溶物質在第一沖已經大部分被萃取出來,第二沖只是把咖啡的完整風味(包括少許苦和澀味)補足,所以重要性比不上第一沖,只需要維持小水柱,在濾杯中心點附近畫小圈,並保持液面高於邊界這個要領即可,待水量達到預定目標(此處是400克)時停止。
  14. 通常,到上面步驟為止,手沖已經完成。但有時候,可能由於某些原因而造成前兩沖的注水不足(例如咖啡粉較多,或濾杯容量不夠大),這時後,就需要進行第三甚至第四沖,但基本上,這都只是「補水」,對咖啡風味影響很小,只要依照第二沖的要領,把水補足就可以了。
  15. 倒掉預熱咖啡杯的水,把沖泡完成的咖啡倒入杯中,開始享受美好時光(見圖6)。


圖4 咖啡粉倒入濾杯後,輕拍濾杯外沿,使杯內的咖啡粉分佈均勻,並使粉面保持水平。


圖5 以細小水柱由中心往外旋轉,使各區域受水平均並保持液面水平,不讓水與紙接觸的邊界線高過液面。


圖6 把沖泡完成的咖啡倒入杯中。

斷水沖法,乍看似乎有點複雜,其實只要操作幾次,很容易就能上手,而且一旦熟練,即使所使用的手沖壺不太理想,或少了電子秤的輔助,沖泡一杯90分以上的咖啡也不是難事。這裡我且祝福看過本文的每一位讀者,今後在喝自己的手沖咖啡時,都能心滿意足!

[註1]圓錐形濾紙側邊有一道壓線,梯形濾紙側邊和底邊各有一道壓線。摺的時候,圓錐形濾紙沿著紙的壓線處摺疊即可,梯形濾紙,則要沿著側邊和底邊壓線各摺一次,但摺的方向相反(比較容易固定)。摺好後,從中心處把紙撐開,然後放進濾杯。

[註2]見2014/10/3那篇隨筆《精品咖啡的萃取》

手沖咖啡的基本原理手沖咖啡的基本原理

「浸」的實際操作,在寫完法國壓之後,基本上已經告一段落,只剩下冷浸壺還沒談,而我打算把冷浸壺與冰咖啡合併,以後一併介紹。從這一篇起,「實際操作」這個系列,要開始談「濾」。

濾,分為壓濾和滴濾,兩者有一個共同點和一個不同點。共同點是,除了用一些小技巧作微調,基本上都難以改變粉與水的接觸時間;不同點是,迫使水通過咖啡粉和濾材的力量,壓濾是來自沯浦或蒸氣壓,滴濾則僅依賴重力。壓濾的代表器材有Espresso咖啡機和摩卡壺,滴濾的器材很多,如手沖濾杯、絨布濾袋、Chemex玻璃濾壺、電濾壺、拿玻里壼、越南咖啡濾杯等都在這個範疇。

本篇原來要談手沖咖啡的實際操作,但考慮之後決定先談手沖咖啡的基本原理,把實際操作留到下一篇。可能有人會疑惑,調理咖啡的理論,在《沖泡一杯好咖啡》系列都已介紹過,為何又舊調重彈?我的想法是這樣的:研磨、水溫、時間、比率這些要素,彼此之間互有牽連,更動其一,會連帶影響別項,這種牽連,在手沖咖啡的調理中特別明顯。例如偏細的研磨會減緩水通過咖啡粉的速度,新鮮度較差的咖啡粉則會縮減水通過的時間,諸如此類。所以對基本原理能深一層理解,實際操作時就比較容易上手。

進入討論之前,先提出一個心得:

「手沖咖啡最重要的關鍵,不在於沖泡手法,而在於研磨和水溫的掌控。」

這個心得,或許很多人未必同意,不過,請耐心看接下來的說明。

很久以前我曾想過一個有趣的問題:如果要把一杯接近完美的手沖咖啡評為100分,那麼整個調理過程的各個環節,像是研磨、水溫、沖泡手法等,所佔的分數,應該照怎樣的比例分配比較合理?很遺憾,這種問題,通常只能訴諸於感覺,難以給出合乎科學,能夠量化的答案。我自己思考後的答案是,研磨和水溫加起來,大概佔80分,剩下來的20分可以配給沖泡手法。當我把這個觀點在五四咖啡俱樂部提出時,得到會員的認同(或是不好意思反駁);因為每位會員都曾體驗過,只要掌握住研磨的粗細和均勻度,並確定手沖壺內水溫適當,即使沖泡的手法不很熟練,也一樣能夠沖出一杯相當可口的咖啡(也許不夠完美)。這証明了,沖泡手法並不是手沖咖啡最重要的關鍵。

降低沖泡手法的重要性,這個論點,一定會引起爭議,甚至會激怒一大票咖啡從業人員,因為這似乎是對他們專業的否定,但這並非我的本意。畢竟,對於咖啡要有相當程度的了解,才能把研磨、水溫這些細節處理妥善。我要強調的是,完成一杯成功的手沖咖啡,應該先拿下那比較容易獲得的80分,然後才在剩下來的20分裡,施展漂亮手法,把沖泡逼向完美。

所以接下來,就要好好研究,佔去手沖咖啡80分的兩項要點,研磨和水溫,有哪些該注意的細節。

首先,咖啡顆粒的粗細。

在《沖泡一杯好咖啡(2)》那篇隨筆中,曾經介紹過研磨尺寸。例如,使用紙濾網的手沖濾杯,理想的研磨大致是500~600微米,但必須根據三個要點作調整:

  1. 根據實際品嚐時的感受
    如果咖啡偏苦澀,舌面有「乾」的感覺,通常表示磨得太細,萃取有點過頭;反之,如果咖啡淡薄,或感覺有點「水水的」,那大概就是磨得太粗,萃取不足;
  2. 根據粉量
    沖泡一兩杯咖啡所適合的粗細程度,如果用在沖泡一大壺(5、6杯或更多),就可能嫌太細,因為增加杯數就要增加咖啡粉用量,粉的厚度增加,水通過的阻力也隨著增加,其結果就會延長水與咖啡粉的接觸時間。所以當沖泡量增加的時候,應該要略微放大研磨的尺寸;
  3. 根據新鮮度
    太新鮮的豆子,研磨要稍微粗一點,新鮮度較差的豆子,就該磨細一點。這是因為,咖啡顆粒接觸到熱水時,會釋出內部的氣體,產生泡沫;泡沫大部分會浮在液面,形成「咖啡花」,但部份會混雜在咖啡泥床內部,增加水通過時的阻礙,因而延長了水與咖啡粉接觸的時間。豆子愈新鮮,泡沫愈多,這種阻滯現象就愈明顯。所以根據咖啡新鮮程度,適度調整研磨粗細,是高手常用的手法。只是,咖啡新鮮度判定的標準該如何訂呢?此處,我把自己在五四咖啡俱樂部的作法提供給讀者參考。我通常只把烤後不超過3天的豆子歸為「極新鮮」,烤後7、8天以上的豆子歸為「較不新鮮」,介於這之間的算「正常」。如果「正常」豆子選擇了「4」的研磨刻度,那麼另外兩種情形,就一個選擇「4.5」,另一個選擇「3.5」。

其次,研磨的均勻度。

理想的研磨,最好是磨出來的每顆咖啡粒子都有相同的大小和形狀,使得沖泡時,均勻度能達到最佳。可是實際上,無論使用什麼研磨器都作不到這一點。再高檔的研磨機,磨出來的咖啡粉,都難免會含少許較粗的顆粒和過細的粉麈,其中粗顆粒還比較容易閃掉,粉塵則絕難避免。這些過粗或過細的粒子,如果量少,問題不嚴重,如果量多,沖泡就會出現「部分顆粒萃取尚不完全時,卻已經有些粉塵萃取過度」的現象[註1],所以使咖啡顆粒儘可能大小一致,是非常重要的。但要作到這一點,大概只有兩個方法可行,一個是買比較高檔的研磨機,提高研磨的均勻度;另一個是加購篩粉器作為輔助。這兩種方法,我比較贊成第一種,因為買篩粉器要增加一筆開支,而且在篩粉過程中,新鮮咖啡的香氣多少要犧牲掉一點;而購買一台高檔研磨機,卻只要心痛一次(可能還要向另一半隱暪真實的價錢)。

最後,沖泡時的水溫。

在台灣,這可能是意見最分岐的一項。不少人,包括很多業界人士,傾向於使用溫度較低,約介於攝氏85~90度的熱水來沖泡咖啡,與國外專家所建議的92~96度有段差距。我自己曾反覆實驗過各種不同溫度的沖泡效果,結論是,92~96度確實比較理想,後來也把這一點寫入《沖泡一杯好咖啡(3)》,有興趣的讀者可以參考。另外,不妨看看今年(2016)在都柏林舉行的世界盃沖煮大賽(WBrC),由Sprudge Media Network 所紀錄,進入決賽的六位選手,他們沖泡時的用水各是幾度:

第一名,日本,Tetsu Kasuya ,不詳;
第二名,芬蘭,Mikaela Wallgren,96度;
第三名,台灣,王策,92度;
第四名,香港,Benny Wong,94度;
第五名,美國,Todd Goldsworthy,95度;第六名,挪威,Odd-Steinar Tøllefsen,90度。

除了查不出日本選手的水溫資料,我懷疑,挪威選手,是否因為使用90度的水而被裁判壓低了評分?

關於水溫,還得作些補充說明。

  1. 92~96的溫度範圍,該如何拿捏高低?其原則大致如下:水溫若偏高,萃取率會增加,無論是酸味、苦味、澀感、濃郁度都會增加;水溫若偏低,萃取率會降低,但在比率上,苦和澀感降低較多,酸味比較容易突顯;
  2. 雖然92~96度被多數人認同,但飲食是很個人化的行為,如果你認為85~90度才是自己最喜歡的溫度,就不必聽別人怎麼說,照喜歡的方式作就是了,不過我建議,偶爾試試用93度左右的熱水來作手沖,說不定會改變你的觀點。

前面說過,研磨和水溫,佔去手沖咖啡100分中的80分,相形之下,只佔20分的沖泡手法,有點像是枝節。話雖如此,為了追求完美,對於這剩下的20分也不該放棄,但那可就超出了本文,而是下一篇隨筆的主題了。

[註1]有人主張,研磨不均勻反而可以帶給咖啡更多的「層次感」,但這是個錯誤的觀點。因為咖啡顆粒的大小和形狀,本來就不可能相同,所以可溶物的溶出速度也不可能一致,換言之,不均勻的層次感原本就存在。另外,幾乎所有專業人士都同意,研磨愈均勻,沖泡效果愈好。

 

談有機咖啡談有機咖啡

「什麼是有機咖啡?如何才能稱為有機咖啡?」

前不久,FB的社團,[臺灣咖啡學院],有人提出這樣的問題。其實這問題很早以前我就被問過,也曾在五四咖啡俱樂部對會員作過講解,相關資料整理後都儲存在電腦中。有人提問,就叫出資料,刪節部分內容,簡略作了回答。

根據多年來的經驗,問這種問題的人,未必對「什麼是有機咖啡?」感興趣,他們真正關心的,其實是「有機咖啡是否比較安全,比較美味?」,所以我想擴大FB上的答文,利用這篇隨筆,廣泛談談有機咖啡。

有機咖啡,是以有機農法所生產的咖啡。要弄清楚有機咖啡,得先認識有機農法(organic farming),這個起源於1924年的概念。

1924年,一群關心農業發展前途的農民,求助於當時在德國享有盛名的Rudolf Steiner博士;Steiner隨後發表一系列有關農業之生態與永續(ecological and sustainable approach to agriculture)的演講,提倡以不使用化學肥料和殺蟲劑的方式,增加土壤肥份,生產健康產品。他的主要概念是

農作物的栽培應該作到不污染環境,不破壞生態,並且能提供消費者健康與安全的產品。

根據這個概念,有機農法所用到的一切化學物質,包括肥料、除蟲藥物等,應該全部來自大自然,而不能出自實驗室或工廠。例如,作為氮肥,來自天然礦場的硝酸鹽算有機,而化工廠製造的硝酸鹽就不能算有機。

可是,1924那個年代,全世界農業發展的趨勢是追求工業化與商品化,以提高產量為優先考量,所以有機農法的概念,並未受到重視。直到1940年,經由美國劇作家、出版家,J.I.Rodale的努力,才逐漸被世人熟知,但距「普遍認同」依然路途遙遙,其中有一個重要原因,因為正是1940那年,綠色革命(green revolution)掀起浪潮,農民大量使用肥料和殺蟲劑,擴大生產;而「奇蹟麥」和「奇蹟米」[註1]的先後出現,更把浪潮推向高峰。到了70年代,這股浪潮終於把咖啡也捲了進去。

對咖啡略有認識的人都知道,咖啡樹這種灌木,雖然是熱帶植物,但無論是阿拉比卡品種或羅布斯塔品種,在原生地的自然環境裡,都生長在高大樹木的蔭蔽之下,因為咖啡樹並不需要,也不太能忍受過量的陽光。植物學家研究曾發現,赤道地區的咖啡樹行光合作用,所需要的陽光,最佳比率只有20%~25%,超過這個比率,上層樹葉不再吸收,但陽光會穿越而被下層葉子吸收,這些多餘的陽光,的確可以促發花苞,結出更多的果實。在1970年代綠色革命的高峰期,科學家研發出咖啡樹的全日照種植(sun-grown)技術,使咖啡樹能在沒有蔭樹的環境下生長[註2],很多咖啡農因此受到鼓勵,砍掉蔭樹,只種植咖啡這單一作物,不但擴大了種植面積,也增加了每棵樹的生產量。伴隨的問題,像是土壤肥份不足,蟲害增加等,就利用大量噴灑肥料和殺蟲劑來解決。

可是,咖啡的生產量固然提高了,卻付出相當慘痛的代價:地球的生態體系受到影響,自然資源因過度使用而逐漸枯竭,連帶地,咖啡品質開始降低,而且,農民受制於化學產品的價格,無力反抗[註3],這些惡果,在能源危機爆發後逐一顯現。

第一次能源危機發生於1973,自那時起,人們開始意識到,地球的各種資源都是有限的,在農業方面,一旦環境受到汙染,不僅生態遭受破壞,生產力也會隨之衰退,如何維護環境品質與生活水準,同時確保永續發展,成為人類的重要課題。於是,很多國家先後訂立了有機農業的法規,並且實施「認證」的制度,農業開始朝向有機、永續的方向前進。咖啡,作為農業中重要的一環,同時還是國際大宗交易商品,當然不可能置身於潮流之外。

70年代之後,綠色革命的聲勢衰減,不少咖啡農回歸古早的方式:把咖啡樹種植於蔭樹下,以有機肥取代部分或全部的化學合成肥料,調製天然的農藥噴劑或製作誘捕害蟲的陷阱,培養能夠控制病蟲害的天敵,諸如此類。

可是,要符合有機咖啡的所有規定,並不容易。除了人力成本增加,咖啡產量相較於使用化學肥料和殺蟲劑的「非有機」咖啡也降低不少。咖啡雖然因風味提升可以提高售價,但增加的幅度未必能補償損失。此時,有機認證這個制度,就彰顯出它的功效,因為一旦掛上「有機」兩個字,自然會有人甘願付較多的錢購買。

為何願意多花錢買有機咖啡?調查顯示,會去買有機咖啡的人,心裏的想法,通常不出下列三個:

(1)認為有機咖啡比較安全;
(2)認為有機咖啡風味比較好;
(3)認為多付一點錢,能夠協助咖啡農及維護地球環境。

可是,有機咖啡能否符合這樣的期待?

先看看(1),安全。有機咖啡的宣傳詞,「沒有農藥殘留,不含人工化學物質」,確實很吸引人。但事實上,無論咖啡是有機還是非有機,生豆內幾乎都不會含有什麼人工的化學物質。有一個實例可以說明:1993年曾進行過一項大規模檢測,分析來自21個國家的60款咖啡生豆,結果只在百分之七的豆子裡測出微量的農藥殘留。而且縱使尚有殘留,在烤豆過程必經的「一爆」點,那平均落在攝氏204至209度間的溫度下,幾乎所有非有機之化學殘留物也都揮發殆盡,所以,「安全」不能算有機咖啡的專美。

再看看(2),風味。由於有機咖啡一般都是把咖啡樹種在蔭樹下[註4],蔭樹的遮蔽,形成涼爽的微環境,降低了咖啡果實的周邊溫度(可達4度之多),果實成熟的時間因而減緩,孕育出較豐富的物質,在風味上,確實勝過全日照咖啡。可是,蔭樹並不是有機咖啡的專利,還有其他的認證咖啡,例如,與有機咖啡關係密切的永續咖啡(sustainable coffee),多半也種在蔭樹下,同樣能生產出風味優越的咖啡,而永續咖啡的限制沒像有機咖啡那樣嚴格,某些經過核准的人工化學物質是准許使用的,由此看來,「風味」也不是有機咖啡的專美。

「安全」和「風味」既然不是有機咖啡所獨享的專利,我們不得不說,比較符合期待的,只有(3),協助咖啡農以及維護地球環境。不過目前的「有機認證」制度,仍存在不少缺失,使得這種出自道德感和社會責任心的期待,多少打了些折扣。

有機認證這個制度,最被詬病的大概是下面兩項:

(1)很多標明「有機認證」的咖啡,實際上卻不符合規定。舉例而言,美國農業部(USDA)的督察員通常一年只到咖啡園視察一天,而且只要無人檢舉,一般都不會去作土壤檢測(soil test)或組織檢測(tissue test),至於檢測之外的日子,只有咖啡農自己知道有沒有作違規的事。

(2)認證費用太高。以哥斯大黎加為例,3~4公頃的咖啡園,認證年費要700美元,這還只是哥斯大黎加的本國認證;如果另外申請美國農業部(USDA)的認證,費用就更高了。所以有些貧窮的咖啡小農,其種植方式明明合乎「有機」的一切規定,卻因為繳不起年費而拿不到認證;反過來說,也不乏已經拿到認證的莊園,實際上卻名不符實。

除了上面被批評得最多的這兩點,當然還有一些其他缺失,例如經常發生的,檢測員收受賄賂,放寬檢測標準之類,這裡就不再討論了。

有機咖啡,雖然推廣起來充滿艱難,但從長遠看,仍是一條必須要走的道路。尤其近幾年地球暖化速度加劇,咖啡也受到很大衝擊,不少原本適合種植咖啡的地區,條件開始轉劣。專家指出,有機農業,對暖化現象本來就有緩解作用,而咖啡的有機耕作,特別是種植蔭樹這一點,更是減緩地球暖化的好對策之一。我衷心希望有那麼一天,所有咖啡都是有機咖啡,那麼至少不會像今天這樣,當我面臨「好風味」和「有機」卻只能二選一的時候,常常會下了決定,卻在心頭浮上一絲內疚的感覺。

[註1]1953年,美國科學家Norman Borlaug在墨西哥育出「奇蹟麥」,生產量為傳統麥種的五倍,使墨西哥和印度從小麥進口國轉為出口國(Borlaug因此獲得1970諾貝爾獎);1968年,國際大米研究中心(IRRI),在菲律賓育出「奇蹟米」,產量至少增為原來的2.5倍。

[註2]蔭樹對於咖啡樹有諸多好處,例如,
(1)擋掉多餘的陽光;
(2)保護土壤及水源;
(3)蔭樹下的涼爽環境可以減少蟲害;
(4)土地深處的礦物質,可以透過枯枝和落葉帶到地面,增加表土肥份;
(5)提供鳥類和蝙蝠棲息環境,抑制部分害蟲數量;
(6)可以降低咖啡果實周邊的溫度,因而減緩果實成熟的時間,孕育出較多風味。

[註3]人工製造的除草劑和殺蟲劑從來就不便宜,舉個近年的實例:2007至2008,此類產品在全球許多地區之漲幅都超過一倍。

[註4]有例外。例如,夏威夷有名的咖啡產地,Kona,因為每天都有自然形成的雲層遮蔽適量陽光,就是不需要蔭樹的少數種植區。